Ocak dışları dışında soğuk bir günde, Brooklyn’deki Grand Army Plaza Greenmarket’te, New Paltz, NY’den bir çiftçi olan Ray Bradley, yerel aile yadigârı domates satıyordu. Çamurlu kereviz, patates ve soğanların yanına sıkışan, karda bir Hawai gömleği gibi göze çarpıyorlar, bej ve kahverengi arasında turuncu kırmızı bir pop. Bu domateslerin dışında donmuş katıydı.
Bay Bradley, “Onları yazın donduruyorum, sonra şimdiki gibi dışarıda dışarı çıkarıyorum, çünkü çözülmezler,” dedi Bay Bradley. “İnsanlar, başka pek çok sebze olmadığından onları bir sosta veya her neyse yapabilirler.”
Kuzeydoğu’da soğuk bir tatile, sebzelere ve onlara yedi aşçılar için en zor zamana ulaştık. Ocak ayına yetiştirme, brüksel lahanasının ve rengarenk karnabaharların ilk minik başları için verdiğimiz sonbahar heyecanı azaldı; şalgam ve lahanaların yeniliği, haftalar geçtikten daha az heyecan uyandırıyor.
Çiftçi tasarrufun alışveriş yapanlar için, geçen sebzelerin yayılmasının tersidir, çünkü Ocak’tan Mart’a kadar tasarrufları azalır ve çiftçiler depoladıklarını tüketirler. Mevsimsiz süpermarketlerde bile, dünyanın yedisinde dolaşan sebzeler genellikle büyüme açısından daha kötüdür.
Ancak derlemeleri hem sebzeler hem de aşçılar için bir hediye olabilir. Mevsimin sessiz sakinliği, aşçılara kalan sebzeler üzerinde zaman ve deva harcamayı düşünerek onları daha da yükseğe yansıtma. Ve pek çok kış sebzesi için, çeşitliliğin eksikliğini kalite olarak telafi ederler ve sıcaklığı düştükçe daha tatlı hale gelirler.
Kışın sonu, yaban havucu ve yer elması gibi kök sebzeleri aramanız gereken süre boyunca. Bay Bradley, onları toprakta bırakmanın daha tatlı olmalarına yardımcı olduğunu da sözlerine ekledi.
“Kudüs enginarlarının donması gerekiyor” dedi. “Yoksa tadı talaş gibi olur.”
Brassica ailesindeki sebzeler – lahanalar, brüksel lahanası, lahana, lahanalar ve benzerleri – civa düştüğünde de fayda sağlayabilir.
Oregon Eyalet Üniversitesi’nde bahçecilik profesörü ve Culinary Breeding Network’ün direktörü Lane Selman, bazı sebzelerdeki şekerlerin doğal bir antifriz gibi davranarak bitkileri iklimlerde canlı barındıran yardımcı olduğunu söyledi. Özellikle Brassica sebzelerinin şeker biriktirdiğini, bunun da soğuğa daha iyi dayanmalarına yardımcı olmaya aynı zamanda lezzetlerini de algılamasını söylüyor.
Bir kış brüksel lahanası tarlası çorak yaprakları, sapları solduran sarı yapraklarla kaplıdır. Ama onları geri çekin ve en lezzetli filizlerden bazılarının, dışları karamelleşene veya çiğ, çıtır çıtır bir lahana haline gelene kadar kavrulmayı bekleyenleri bulacaksınız.
Ya da traşlanmış ve kavrulmuş filizleri limonlu, sarımsaklı Sezar benzeri bir sosla fırlatıp gevrek krutonlarla süsleyerek birden fazla yapabilirsiniz.
Turunçgiller familyasından olmasa da da, turp sıcaklığında da yumuşar, keskin tadı soğukta yumuşar ve özündeki acı karakterini kaybetmez.
Avokado yeşili yetiştirmek sosuyla tamamlanan bu salatada, küp şeklinde kavrulmuş kabak, radicchio’nun ağızlarını yumuşatır. Kredi… New York Times için David Malosh. Yemek Stilisti: Simon Andrews.
Bayan Selman, turpun keskinliği, lahananın hardal tadı, yeşil köklerin topraksı gibi tüm bu kış özelliklerinin sebzelerini satmayı zorlaştıracağını, özellikle de uysal, parlak renkli yazlarıyla sebzelerle karşı karşıya olduklarını, dedi Bayan Selman.
İnsanları yerel kış sebzelerini korumak için teşvik etmek için, gizli hazinelerini açığa çıkarma konusunda tüyler veren Kış Sebzelerini Ye adlı bir proje başlatıldı.
Örneğin şu turpu ele servisleri: Buzlu suda yaklaşık 30 dakika, hatta 10 kadar kısa bir süre bekletmek, acı verilerin bir kısmını süzerek daha yumuşak hale getirir. Ardından, canlandırıcı bir salataya dönüştürebilirsiniz, belki yeşilin sonunda sosuyla gezilir ve hafif bir kontrast olarak kavrulmuş Balkabağı ile gösterir.
Kış kabaklarına gelince, bu son çağrı, o yüzden gitmeden önce onları kapın. Tipik olarak sonbaharda hasat edilirler, düşük nem içerikleri ve kalın kabukları sayesinde depolama için çok uygundurlar. Ancak Şubat ayına kadar, mağazaları küçülttükçe ve geride kalanlar çiçeklenmeye başladıkça çiftçi pazarlarından kaybolmaya başlayacaklar.
İster kavrulmuş ister çiğ olarak traşlanmış brüksel lahanası ve pelüş, yumuşak eti, kış diğer sebzelerinin keskinliğini mükemmel bir şekilde tamamlayabilir.
Bayan Selman’ın yanında başka bir strateji, güçlü aromalı gruplar kış sirkesi, kırmızı biber, sarımsak ve zencefil gibi diğer iddialı malzemelerle eşleşmek. Elde ettikleri öğeler, ezilmiş patates salatalarından nesilerek kavrulmuş havuç veya yaban havucu için keskin bir sosta birleştirebilirsiniz. Aynı sos çiğ lahana, buharda eksik karnabahar veya brokoliye de çok yakışacaktır.
Rezenenin şimdi ortaya çıktığını görmek, çünkü tam olarak bir sebze kışı olmasa da, ilk dondan önce hasat edilirse iyi yerleşir. Meyan kabağı yoğunluğu, keskin, sulu narenciye ile güzelce oynuyor.
Selman, “Rezene ve portakal doğal bir kombinasyon” dedi. “Sicilya’da standart kış salatası.”
Kavrulmuş rezene lezzetini yoğunlaştırır ve portakal, zeytin, hurma ve beyaz peynirle birlikte biraz içerikli farro içeren yan salatayı hafif bir öğüne verir.
Bay Bradley’nin donmuş domateslerine gelince, hızla tükenecekler ve ondan sonra, “köklere, yaban havucuna ve Kudüs enginarına kadar” dedi.
takılar söylemeyin. Onların yılın en iyileri.
tarif eden: Ezilmiş Kavrulmuş Havuç| Brüksel Lahanası Sezar Salatası| Yeşil Tanrıça Soslu Kavrulmuş Balkabağı Salatası| Kavrulmuş Rezene ve Farro Salatası
takip et Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten güncelleme düzenliler alın .
